Carne de caballo para recuperar el clásico filete de la huerta de Valencia que tanto alimentaba a
agricultores y familias y de reconocido aporte proteínico. Hecho al punto, se suma a ajos
tiernos de temporada, con un ligero aunque original sabor. Le añaden las patatas fritas tan
costumbristas de bocadillos en la provincia de Valencia y poco frecuentes en otros lugares con
esa presentación panadera.
Esa mezcla se introduce en un bocadillo de pan estándar. Eso sí, no en cualquiera, sino en el
clásico igualmente autóctono de pataqueta, con su forma de media luna. Antes, se embadurna
su parte inferior interna de un alioli (o all i oli -ajo y aceite- como se denominaba originalmente
antes de confluir en una sola palabra) dulzón, salpimentado de romero y miel. Y sobre esa base
se incluye el resto de condimentos, con la carne en la base sobre la salsa y ajos y patatas
salteados encima de los filetes.
Se trata del bocadillo escogido por el grupo de expertos que realizan lo que han bautizado
como ´ruta dels esmorzars (almuerzos)´, que responde a la arraigada costumbre valenciana de
comerse a mitad de mañana un bocadillo apabullante y sabroso que casi ya da por zanjada y
saltada la comida. O, como mínimo, la retrasa.
Este suculento bocata de pataqueta lo ha presentado el restaurante Mi Cub, ubicado en el
céntrico Mercado de Colón de Valencia como nueva entrada en su carta. Su objetivo consiste
en “acercar los productos tradicionales, traer elaboraciones que se pueden comer en pueblos
pero resultan de difícil acceso a la capital. Así existe la posibilidad de disfrutarlas en Valencia y
también proporciona a personas de otros países o comunidades autónomas la oportunidad de
conocerlas”, tal como apunta Anabel Navas, propietaria de Mi Cub.
En esa filosofía gastronómica encaja el pan de pataqueta. En este caso procede del horno de
Jesús Machí, con su receta que consiste en que una vez amasado, se deja cuatro horas en
reposo para que crezca la masa. Luego le dan forma como pataqueta, que vuelve a fermentar
una hora más para a continuación introducirla en el horno. “Dependiendo de los días, la
pataqueta fermenta entre seis y ocho horas”, explica Machí.
El almuerzo o ‘brunch’ -que se degusta preferentemente entre las 10 y las 12 del mediodía,
más o menos- no se limita al bocadillo. Marida con cerveza (en este caso, de la marca
valenciana Turia) y le precede un pequeño aperitivo compuesto por el conocido como cacao
del collaret, en cáscara, con mucho sabor y originario de la periferia norte de Valencia, y por
aceitunas, previsiblemente de comarcas de interior de la provincia como Hoya de Buñol o
Utiel-Requena.
Y se remata con el cada vez más demandado ´cremaet´, que combina, junto al café, azúcar,
ron, limón e incluso canela, para prenderlo como si de una falla se tratara antes de servirlo. Así
se disfruta de un ´esmorzaret´ valenciano.
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