A cocción lenta y acompañado por el tubérculo clásico valenciano de recolección prenavideña. Se trata del tombet de ciervo con boniato, el plato que ha presentado el restaurante Mi Cub dentro del ciclo ‘Las 4 estaciones de la terreta’ en el céntrico Mercado de Colón de la ciudad del Miguelete y el jardín del Túria. Corresponde a otoño.
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Tombet de ciervo con boniato, una joya gastronómica valenciana
Carne de ciervo, napicol (“joya gastronómica autóctona 100%”, según recalca la cocinera Eva Davó), tomate, cebolla y ajo, especias como romero, canela y laurel y, además, boniato en forma de ´chips’. La elaboración se cuece durante “cinco o seis horas”, según su autora, la citada cocinera propietaria de La Cantina de Ruzafa, ubicada en el castizo barrio de Valencia del mismo nombre.
Se cocina despacio para concentrar los nutrientes
Plato contundente y energético, en su presentación también ha participado la conocida nutricionista Paloma Quintana. Del tombet de ciervo con boniato ha destacado varias facetas. Por una parte, la relevancia de “la recolección lenta, la cocción lenta y el consumo lento. Cocinar despacio permite concentrar los nutrientes”.
Por otro lado, la experta en alimentación hace hincapié en el artículo que le da el barniz otoñal. “El boniato es más energético que la patata y la calabaza. Aporta nutrientes y carbohidratos, y contiene más fibra que la fruta. No acumula más calorías que otros, resulta cercano y práctico y puede sustituir a la harina”, apunta, para poner como ejemplo de esta última circunstancia que “yo lo utilizo para el brownie”.
Seis horas en el fuego
Quintana ha hecho una proclama a favor del “chop chop”, en referencia a esa lentitud en la cocción. Junto a Davó, ha explicado las características del tombet de ciervo. Cada una lo ha hecho desde la vertiente en la que sobresale como especialista.
“Mi cocina la defino como la de toda la vida. Tiene un papel importante en recuperar la cultura y la gastronomía. Me gusta volver a la elaboración de aprovechamiento, la de la abuela que preparaba los platos con lo que tenía a su disposición. Disfrutamos de la gran ventaja de contar con la despensa de la huerta valenciana, que es un referente mundial de sostenibilidad”, señala esta vecina del barrio de Benimaclet.
En esa línea también alude a la denominación de tombet. “Se le podía llamar ragut, pero le llamamos tombet, que es de Castellón”, subraya para instar a “mirar lo nuestro, hacia la tierra”. Acto seguido empieza a servir, en cuencos, su guiso cimentado en media docena de horas de cocción, que escenifica en la mezcla de los colores del ciervo y el boniato, y, sobre todo, en la delicadeza de su singular sabor.
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