Papagayo: cocina de investigación en el barrio valenciano de El Carmen

Ramón Marcos (Chef de Papagayo, Valencia)
Ramón Marcos (Chef de Papagayo, Valencia). Autor: H. G. /soloqueremosviajar.com

El término papagayo da nombre a una amplia variedad de seres, desde la conocida ave de vistosos colores que tiene la capacidad de repetir palabras hasta a un pez marino de vientre plateado o a dos tipos de planta, una víbora o una cometa, entre otros.

Esa faceta poliédrica se traslada al restaurante del mismo nombre ubicado en la calle Quart del cosmopolita barrio de El Carmen, en Valencia.

El chef Ramón Marcos

Rabo de toro con microzanahorias y trufa (Papagayo, Valencia)
Rabo de toro con microzanahorias y trufa (Papagayo, Valencia). Autor: H. G./soloqueremosviajar.com

Al frente de la cocina, Ramón Marcos aporta su bagaje de trotamundos culinario, con platos en los que prima la elaboración sobre la decoración, en la que apuesta por un blanco diáfano.

Mezcla la experiencia que ha adquirido en Nueva York o Brighton, durante sus ochos años trabajando en restaurantes de diversos países, con las raíces de sus vacaciones estivales de la infancia muy cerca de Valencia, en la playa de La Pobla de Farnals.

Me encanta la cocina asiática, como la malasia, china, taiwanesa… Intento aprender y absorber lo que me rodea”.

Ramón Marcos, chef de Papagayo

“Me encanta la cocina asiática, como la malasia, china, taiwanesa… Intento aprender y absorber lo que me rodea”, señala. Y con ese espíritu empezó en enero en la nueva andadura de Papagayo, cuando también se incorporó Alessandro Prestiani, jefe de camareros, que cuida cada detalle del servicio, de la decoración, incluso de las conversaciones que intercala con su clientela.

Valencia y su “espléndida huerta”

Mousse de lubina ahumada al naranco con salsa de wasabi
Mousse de lubina ahumada al naranco con salsa de wasabi (Papagayo, Valencia). Autor: H. G. /soloqueremosviajar.com

Ambos tratan de reforzar un local que ya lleva años de andadura en una ciudad, Valencia, “espectacular. En los próximos años se pondrá a la altura de Madrid o Barcelona en innovación gastronómica, en ofrecer nuevas elaboraciones…, a lo que suma su espléndida huerta o su mercado central donde encuentras todos los productos que necesitas”, tal como recalca el chef Ramón Marcos, que desarrolla su labor en Papagayo junto a otros dos cocineros.

Valencia crece con población foránea, aunque mantiene costumbres que afectan directamente a un restaurante, como la de “reunirse los domingos para comer en familia”.

Si lunes, martes o miércoles “son días más flojos”, conforme se acerca el fin de semana se multiplica la experiencia de comer fuera de casa. Es entonces cuando, tal como apostilla Marcos, “damos rienda suelta a nuestros productos, con un menú más elaborado y accesible. Los viernes los dedicamos a investigación y desarrollo”.

Producto fresco, sin aditivos

Torrija con pato y huevo de codorniz
Torrija con pato y huevo de codorniz (Papagayo, Valencia). Autor: H. G. /soloqueremosviajar.com

Esa investigación se refiere, por ejemplo, a qué puede conjugar mejor con el paladar de su clientela. Con esa intención presenta sus sugerencias e incorpora a la carta aquellas que más demanda tienen, siempre sobre la base de producto fresco, sin aditivos.

De este modo ha ido perfilando algunas de sus elaboraciones estrella, como la exquisita torrija con pato ahumado y huevo de codorniz frito, dim sum con la curiosa mezcolanza de panceta y anguila, mousse de lubina ahumada al naranco con pan de pita y mayonesa de wasabi o su detallista y deshuesado hasta el límite rabo de toro sobre el que coloca lengua de vaca, microzanahorias o trufa. Todo acompañado en copa de vinos singulares como el blanco Nivarius o el tinto Proelio.

Chocolaterapia para culminar

Para culminar, Ramón y Alessandro ofrecen a sus comensales una sesión de chocolaterapia plasmada en una copa donde combinan, en una lluvia de matices chocolateros, crumble con galleta oreo y mantequilla, bola de helado, brownie, mousse, petaceta. Con su narancello al lado, “un guiño a Valencia”.