Uno de los almuerzos más tradicionales valencianos es el mollete, que consiste en degustar un bocadillo de longaniza y morcilla (blanco y negro o blanc i negre) salpimentado con habas. Normalmente se hace acompañándolo de una picada que contiene, en diferentes platos o cazuelitas de barro, cebolla encurtida, tramussos (altramuces), cacao del collaret (que se caracteriza por sus dos granos por vaina) y aceitunas machacadas.
El cocinero de la localidad de Foios, Toni Carceller (conocido por sus apariciones en el televisivo programa Masterchef), la carnicera Natalia Estellés (propietaria de Palanca Carnissers, con local en el Mercado Central de Valencia) y Anabel Navas, (la innovadora empresaria que dirige el restaurante Mi Cub, en el Mercado de Colón de la capital valenciana), han sumado su ingenio para darle un giro, para acercar un bocadillo tan clásico a paladares que buscan gustos novedosos.
El resultado ha sido el denominado ´mollete valenciano´. Han cambiado el pan habitual del blanco y negro, que suele ser la pataqueta, por el circular del mollete, más propio de Andalucía, del que les ha surtido el prestigioso hornero también valenciano Jesús Machí.
Sobre esa base panadera untan una mayonesa confeccionada con habas y un toque de soja. Acto seguido colocan el artículo estrella: la hamburguesa de longaniza y morcilla. Natalia Estellés ha llevado a cabo una demostración de cómo elaborarlo en la presentación de este bocadillo.
Para ello ha mezclado un 80% de longaniza, que además de magro picado contiene llavoretes (anisetes), pimienta y “otras especies que nos transmitimos de generación en generación” y que, por tanto, no ha revelado, con un 20% de morcilla.
Ha masajeado esa mezcolanza de picadillo cárnico, ha extraído una bola que se asemeja a una albóndiga cruda, la ha situado en una aplanadora y le ha otorgado la forma de hamburguesa. Ya solo quedaba calentarla en una plancha y trasladarla al bocadillo. El remate ha consistido en añadir unas láminas de cebolla encurtida. Así se configura el ´mollete valenciano´, cuya forma recuerda a la de una hamburguesa, aunque su sabor difiere y plasma el de ese combinado de longaniza, morcilla y habas.
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