Si existe un lugar en la isla canaria de Tenerife en el que vivir una experiencia gastronómica apasionante es en uno de sus guachinches. Eso sí, hay que apuntar que nos referimos a los guachinches tradicionales, con legislación propia desde 2013 y unas características específicas, no a los modernos, los cuales, incluso a pesar de incluir la palabra en cuestión en su nombre, operan legalmente como bares o restaurantes.
En este sentido, lo primero que hay que destacar es que la mayor parte de estos locales singulares se sitúan en las localidades del norte de la isla, salvo contadas excepciones. Se podrían definir como lugares de reunión en los que los dueños de los mismos ofrecen vino de cosecha propia y una reducida oferta de platos locales como acompañamiento. De hecho, la principal característica de los guachinches, y así queda reflejado en su indicativo legal (una “V” sobre fondo rojo con la leyenda “Vino de cosecha propia”), es la oferta del vino producido por el propietario del local.
De todos modos, estos locales cuentan con otra serie de peculiaridades que veremos a continuación gracias a la visita realizada a tres de ellos.
Casa Francis
Se encuentra en La Guancha, al lado de la carretera principal. Hay que estar atento porque, al igual que la mayor parte de los guachinches, no dispone de un gran cartel indicativo con su nombre, a pesar de que, en este caso, la presencia de mesas en la calle ayuda. Llego pronto, pero es domingo y ya hay gente. De hecho, me dan el número uno en el turno de espera. El lugar es una especie de garaje con mesas dentro y una terraza callejera.
Espero poco y, finalmente, me siento en una mesa vestida con hule, signo distintivo de los guachinches. La oferta gastronómica llega de viva voz y comprende sólo tres platos, tal y como señala la legislación de este tipo de establecimientos: ropa vieja, pescado salado (con o sin mojo rojo) y carne fiesta (carne de cerdo guisada). Además, como acompañamiento hay papas y ñame del terreno, tubérculo casi desconocido en la Península Ibérica y más propio de África o Sudamérica, parecido al boniato pero mucho menos dulce. Opto por la ropa vieja y pescado salado con mojo rojo y, para acompañar, ñame.
Por otro lado, en este caso ofrecen vino blanco para beber. Que nadie espere encontrar cerveza. Vino y agua, según la ley, es su oferta, aunque algunos guachinches pueden tener algún tipo de refresco también.
Mientras mis papilas gustativas disfrutan, el tráfico de gente no cesa, bien esperando su turno para sentarse o bien saliendo con bolsas de plástico y botellas para disponer todo sobre el hule de su casa. No hay muchas oportunidades para hacerlo. Los guachinches no permanecen abiertos durante todo el año, sólo durante un período de tiempo, el cual se sitúa entre noviembre y febrero, ambos incluidos, en el caso de Casa Francis.
Las Galanas
Ubicado en Los Realejos, uno de los municipios con más establecimientos de este tipo, llego para comer a una hora bastante temprana, poco antes de la una. Hay que fijarse para encontrarlo, ya que su rotulación también es escasa.
Entro y, no cabe duda, me encuentro en lo que también es la vivienda de los dueños. Accedo a una terraza en la que algunos parroquianos beben vino. Pregunto si se puede comer y me dicen que no hay problema, pero que acaban de poner las papas y las batatas a cocinar. No tengo prisa, así que decido sentarme en una mesa debajo de un árbol de aguacates.
Mientras diviso la cocina, en la que el movimiento y el diálogo familiar no cesan, un hombre me pregunta si quiero tomar algo. Un poco de queso con vino es mi elección. Tienen tres tipos de vino: tinto, rosado afrutado y blanco seco. He optado por el blanco seco pensando en pescado para comer. En la mesa vecina, dos hombres, además de queso, han pedido garbanzas.
Las papas y las batatas ya están listas. Ahora toca elegir entre pulpo guisado, conejo en salmorejo o bacalao, todo ofrecido de viva voz, nada de en menú de papel, en pizarra y menos a través de nuevas tecnologías. Me decanto por éste último, el bacalao, que llega junto a un poco de mojo verde para darle todavía más color y sabor a todo. Ha merecido la pena esperar. ¿Cómo se puede disfrutar con una simple patada hervida con sal (alias, papa arrugá)? Pues sí, se puede.
Don Trino
Esta vez me desplazo a Santa Úrsula. En la finca en la que está este guachinche, en el que es posible comer en una terraza que tiene al lado parte de los viñedos con los que se elabora el vino que se puede beber, el fuego para las brasas está encendido. Lo gestionan tres familias conjuntamente desde hace tres años. Me comentan que suelen producir más de 5000 litros de vino al año. Si pudiesen, optarían por cambiar a licencia de restaurante, ya que la de guachinche les limita bastante.
El vino que tienen es tinto, en este caso, de este mismo año. La vendimia fue en agosto y, ya en diciembre, el caldo tiene cuerpo suficiente. En lo que se refiere a la comida, éste es uno de los muchos guachinches que basan su oferta en la carne a la brasa. Destaca el cochino negro (cerdo autóctono). Pido queso asado con los dos mojos, el verde y el rojo, y para seguir, una de las especialidades de la casa, según me comentan: la carne de cabra.
No es usual que en los guachinches tradicionales suceda, pero me ofrecen postre también. Un quesillo (especie de flan de queso) pone el punto y final a otra gran experiencia gastronómica con vistas al mar… y a los viñedos.
P.D.: he aquí un enlace a los guachinches con licencia. No está actualizado al cien por cien, ya que algunos de ellos han debido cerrar debido a la pandemia y otras circunstacias.
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