Premiata Forneria Ballaró es un excelente restaurante italiano que se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí que concentra la ‘little Italy’ de la Madrid.
Nació hace cinco años de la mano de un veterano equipo formado por el chef palermitano Angelo Marino (creador de La Taverna Siciliana) y Rafa Vega (fundador de otro mítico italiano, Più di Prima).
Entrantes y ensaladas
El horno de leña es el corazón de este restaurante italo-mediterráneo, pero su propuesta es amplia y abarca mucho más. Existen dos opciones principales, o bien pedir a la carta o bien optar por el menú inspirado en el comisario Montalbano (de ficción literaria).
Si se opta por la carta, Forneria Ballaró destaca por una gran variedad de entrantes y ensaladas (la Burrata con Caponata de berenjenas y pesto de albahaca está riquísima). También por sus pastas artesanales (tienen de todo: Lasagna, Carbonara, Vongole e bottarga di muggine, Pasta allo Sparone rellena de ricotta y espinacas al horno de leña, Rigatoni con salsa de tomate fresco, cebolla, papada de cerdo y queso pecorino….
Y también resaltan por sus pinsas: un tipo de pizza romana de masa madre muy ligera y digestiva, por su alto contenido en agua y su mezcla de harinas (trigo, soja y arroz). La oferta de pinsas es amplia y abarca desde sabores clásicos a algunos más novedosos (Margherita, Trufa, Salsiccia, Marinara, San Daniele, Carciofi, Diavola, Porchetta, Porcini, Funghi, Vegetariana…).
Y la otra opción es optar por el menú ‘A Tavola con Montalbano’, es decir, comer como el comisario más famoso de Italia. Se trata de un menú cerrado, por 38 euros, que explicamos a continuación.
Comer como el comisario Montalbano
El restaurante acoge por iniciativa de Rafa —cocinero autodidacta e insaciable lector de la saga literaria del comisario Montalbano— un segundo menú inspirado en las novelas escritas por Andrea Camilleri y editadas en castellano por la editorial Salamandra, cuyas tramas se entrecruzan con muchas y apetecibles recetas.
El primer menú, basado en el personaje de Adelina
El primer menú consagró su temática al personaje de Adelina —en la ficción, gran cocinera y asistenta doméstica del protagonista— con recetas que fueron puristas en cuanto a contundencia e ingredientes respecto a las originales —recogidas en los tomos El perro de terracota, La Nochevieja de Montalbano, La forma del agua y La excursión a Tindari—.
El segundo menú, homenaje a Porto Empedocle y Agrigento (Sicilia)
Esta segunda propuesta se dedica al principal escenario de la saga: Montelusa-Vigáta. El nombre referencia, respectivamente, a la provincia y la ciudad ficticias donde transcurren la mayoría de las historias y que se corresponden, en la realidad, con Porto Empedocle —pueblo natal de Camilleri, ubicado en la costa del estrecho de Sicilia— y Agrigento, provincia de la que Porto Empedocle forma parte en términos administrativos.
Así, Vigáta es, como Porto Empedocle, una pequeña localidad costera cuyos habitantes de dedican en su mayoría a la pesca y la agricultura, y este carácter modesto y rural se refleja también en el segundo menú temático, en el que tierra y mar se dan la mano.
Sardinas a beccafico
Tras unos aperitivos de la casa, arranca con sardinas a beccafico (Un giro decisivo, página 7), un plato de pescado tradicional, sabroso, popular y de origen humilde, pues se puede preparar en cualquier época del año con ingredientes sencillos; el beccafico o curruca mosquitera es un pájaro pequeño que se alimenta de higos silvestres, lo que da lugar a una carne muy preciada en cocina.
Ante la imposibilidad de adquirirla en épocas de extrema pobreza, los sicilianos la sustituyeron por sardinas, uno de los pescados más comunes y baratos de la costa mediterránea, que previamente se limpian y se abren a la mitad y luego se rellenan con pan rallado, anchoas, pasas, piñones al horno, cebolla y perejil; por último, se fríen en aceite de oliva virgen extra.
Busiati caseros
El menú continúa con Busiati caseros a la norma con pez espada (El ladrón de meriendas, página 58), un tipo de pasta elaborada con berenjena y requesón salado a la que se añaden unas hojas de albahaca para aportar más frescura y potenciar el sabor del pescado con que se acompaña; se trata de un plato que en la ciudad portuaria de Mesina, al noreste de Sicilia, suele prepararse en ocasiones especiales —lo que subraya la vocación festiva de este segundo menú temático—, mientras que en la novela lo sirve la asistenta Pina, uno de los personajes con más talento culinario de la saga. «Pina, la asistenta, es una cocinera estupenda, se lo aseguro. Hoy ha preparado pasta a la norma, ¿sabe? Esa que se hace con berenjenas fritas y requesón salado. ¡Jesús! Exclamó Montalbano, volviéndose a sentar».
Agnello alla cacciatora
El segundo plato consiste en agnello alla cacciatora (La voz del violín, página 107), traducido como cordero lechal a la cazadora, receta típica navideña en Sicilia, que se sofríe lentamente hasta adquirir un bonito color dorado, se macera y se sirve con una salsa de tomate, verduras y aceituna.
El clásico cannolo, el dulce más popular de Sicilia
Cierra el menú el clásico cannolo (Un mes con Montalbano, página 236) —junto con la tarta cassata, que fue el postre del primer menú temático, uno de los dulces más popular de Sicilia—, consistente en una masa frita en forma de tubo y rellena de crema de queso ricota, que tradicionalmente se decora con frutas confitadas o frutos secos; aquí se hace lo propio con chocolate, calabaza y piel de naranja confitada.
Por último, destacar que el restaurante dispone de una amplia carta de vinos italianos (tintos, blancos, naturales, espumosos).
Datos de interés
Dirección: Santa Engracia, 90. Madrid.
Precio menú: 38 euros (bebida no incluida). Precio medio a la carta: 30 euros.
Contacto: https://www.forneriaballaro.com/