Así se prepara la auténtica paella valenciana: que no te engañen con el mito del agua

Paella valenciana
Paella valenciana. Patronato de Turismo de la Diputación de Valencia. ©2016vicentbosch

La paella es el máximo estandarte de la cocina valenciana y probablemente también de la española, debido a su reconocimiento gastronómico a escala mundial.

Origen: cocina popular

Su origen, como el de todos los platos de la cocina popular, deriva de la conjunción de los alimentos que cada familia tenía a su alcance, especialmente en la zona de la huerta de Valencia que se abastecía de verduras frescas.

Además, antiguamente era costumbre criar pollos y conejos para uso familiar, por lo que, si a todo ello le unimos la abundancia del arroz cultivado en la Albufera, el resultado es este plato genuinamente valenciano que recibe el nombre del recipiente en el que se cocina.

Ingredientes para 4 personas

Los ingredientes para una paella para 4 personas, según explican desde la web del Gobierno valenciano comunitatvalenciana.com, son los siguientes (aunque cada maestrillo tiene su librillo, hay ingredientes que son básicos):

400 gramos de conejo; 700 gr. de pollo; 300 gr. de judías verdes; 100 gr. de tavella (judía blanca, tierna y de grano pequeño); 200 gr. de garrofón; 1 tomate maduro; 400 gr. de arroz D.O.Valencia; 8 cucharadas de aceite; una pizca de pimentón dulce; azafrán y sal.

Elaboración

paella world paella
Participantes en el campeonato internacional World Paella Day.

En una paella al fuego echamos el aceite y una vez caliente ponemos la carne troceada, la sofreímos bien y añadimos las judías verdes, el garrofón y la tavella.

Seguimos con el sofrito unos ocho minutos y echamos el tomate rallado, cuando esté frito añadimos el pimentón y sin dejar que se queme agregamos el agua hasta el borde.

Dejamos cocer unos 30 minutos y ajustamos de sal. Cuando el caldo llegue a los remaches incorporamos el arroz y lo repartimos, agregamos el azafrán y dejamos cocer unos 17 minutos. Al final dejarla reposar unos minutos antes de servir.

¿Es necesario que el agua sea de Valencia para lograr una buena paella?

Paellas en Chiva (Valencia)
Paellas en Chiva (Valencia)

Según recalcan desde Wikipaella, una entidad que promocionan y defiende los arroces clásicos valencianos, se trata de un mito falso.

En concreto, explican: “No hay ninguna prueba científica que lo demuestre, aunque la mayoría utiliza el discurso de la cal: “El agua de Valencia es dura y por eso el arroz no se esclata (abre). Se debe al paisaje kárstico y a la composición de los minerales calcáreos solubles en las aguas de nuestra cuenca mediterránea” ¿A que suena bien? Pues es una falsedad absoluta”.

“Los tratamientos que existen del ciclo integral del agua, -agregan desde Wikipaella- hacen que todas sean más o menos igual de malas, sobre todo en aquellas latitudes donde hay escasez como es en Valencia. Pero lo normal es no bajarse de la burra en ningún momento, llegando incluso a asegurar que para cocinar paella en otra provincia o en el extranjero, lo ideal sería llevar garrafas de agua de Valencia en el equipaje”.

“Es la coartada perfecta por si el cocinero se equivoca. Hay elementos que afectan más al sabor, como la cantidad de carne/verduras/pescados utilizados, la cantidad de aceite, tiempo de cocción…”, subrayan.

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