El buen pan está de moda y los buenos hornos también. Conceptos como masa madre, fermentación, harinas ecológicas e integrales… han traspasado las paredes de los obradores hasta el punto de que se han convertido en objeto de debate y han promovido leyes para su regulación.
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El caso es que los tradicionales hornos y panaderías artesanos están viviendo una época de “renacimiento” y esplendor, dirigidos a un público que huye de la bollería industrial y las grandes panificadoras a base de masas precongeladas.
Además, la oferta de productos que ofrecen estos establecimientos se complementa a la perfección con todo tipo de elaboraciones dulces y saladas a partir de hojaldres, cocas, bollería artesana, pastas de té…
El caso es que cualquier viaje que se precie quedará enriquecido si visitamos alguno de estos templos que combinan el romanticismo de una de las profesiones más arraigadas a nuestra cultura con la tendencia de un sector al alza en pleno siglo XXI.
Desde Solo Queremos Viajar os proponemos un listado con algunos de nuestros preferidos. Sabemos que no están todos los que son, pero os aseguramos que todos los de la lista merecen una visita. Los hay muy conocidos, pero también hemos querido aportar alguna joya que bien merece la pena descubrir…¿empezamos?
Los mejores hornos y el mejor pan
La Miguiña
Dos mujeres, Begoña San Pedro y Marta Valcuende, están al frente de este establecimiento enclavado en el barrio de Tetuán de Madrid. Sus principios: elaboración de panes con masa madre, con largas fermentaciones de hasta 48 horas y con harinas ecológicas molidas a la piedra.
Utilizan harinas ecológicas molidas a la piedra en Zamora. Los cuecen en horno de piedra, lo que se convierte en unas excepcionales cortezas caramelizadas muy crujientes. Otras especialidades son el de espelta de centeno, de maíz o el delicioso pan mármol elaborado con malta tostada y trigo.
En cuanto al dulce, no se pierdan su Roscón de Reyes, que junto con el de Pan.Delirio (del que también hablamos en este artículo), está entre los mejores del país.
C/ Teruel, 26, Madrid
Panic
La zona del Conde Duque de Madrid alberga uno de los lugares imprescindibles para disfrutar de este alimento. Su nombre es Panic, su cerebro, Javier Marca, y no son pocos los que la definen como el kilómetro cero de la revolución artesana en la capital.
No esperéis una enorme variedad de panes; pero los que tienen son excelsos. Y además, a un precio más que razonable teniendo en cuenta que es uno de los referentes indiscutibles del sector.
Calle del Conde Duque, 13, Madrid
Pan Delirio
Su punto de partida hay que buscarlo… en el Roscón de Reyes. “Por él empezó todo” afirman sus fundadores, padre e hijo, los dos llamados Javier Cocheteux. Y vaya si mereció la pena: probablemente estemos hablando del mejor Roscón del mundo, lo cual no es cosa poca.
Pero por supuesto, Pan.Delirio es mucho más que los roscones. Elaboran cada día 14 tipos de panes diferentes, todos con harinas ecológicas certificadas, sin aditivos. Y por si fuera poco, acogen catas gratuitas y ofrecen cursos de elaboración de panes y roscones, dirigidos a todos los públicos.
C/ Juan Bravo, 21. Madrid
Fleca Balmes
Horno más que centenario (su origen lo encontramos en 1908), Fleca Balmes es el ejemplo de negocio familiar que, generación tras generación, ha ido evolucionando con la sociedad para ofrecer siempre productos de primerísima calidad.
Regentado por Georgina Crespo (bisnieta de los fundadores, Manuel y Blasa), entre sus especialidades está el pan de coca, el pa de calaix, el de parroquia, el tradicional de payés y el gallego.
Sí, sabemos que hay muchas especialidades, pero es que están tan buenos…
Carrer de Balmes, 156 (Barcelona).
Turris
Si en Cataluña hay una figura que ha promovido la cultura de este alimento ese es Xavier Barriga. No en vano, en 2018 se alzó con el premio Llesca d’Or de la Ruta del Bon Pa que promueve la prestigiosa plataforma Panàtics, a través de un jurado formado por críticos gastronómicos, periodistas y blogueros.
¿Y dónde podemos encontrar las creaciones de Barriga? En Turris, cuyo embrión encontramos en la calle Aribau de Barcelona, pero que cuenta ya con 15 tiendas, de las cuales diez están en la ciudad condal y cinco en el Vallés.
Cada tienda tiene su propio obrador y produce su propio alimento; pero todas tienen un proceso de producción similar, que necesita un total de 48 horas entre el amasado y la cocción.
Carrer d’Aribau, 158, Barcelona
San Bartolomé
Más de treinta variedades podemos encontrar en el Horno San Bartolomé de Valencia, entre las que, además de las más extendidas como la espelta o el centeno, apuestas con higo, castañas, maíz ahumado…
Al frente, una de las figuras más reconocidas del sector: Jesús Machi, que a su faceta de artesano panadero le suma un compromiso por la divulgación del pan de calidad.
Trabajan con tres tipos de procesos: fermentaciones de 20h en frío ya con el pan formado, fermentaciones en bloque de unas 24h y panes en directo de unas 8h de fermentación. El resultado, sencillamente espectacular.
C/ Duc de Calàbria, 14, València
Monpla
Sin duda, uno de los hornos de moda en España, sobre todo después de que su creador, el maestro Salvador Pla, si hiciera con el título de Mejor Pastelero del Mundo que concede la Unión Internacional de Panadería y Pastelería.
Aunque abrieron sus puertas hace casi 50 años y hacen uno de los mejores panes de Valencia es sobre todo la pastelería, tanto dulce como salada- lo que congrega a cientos de personas cada día en su local del barrio valenciano de El Pla del Remei.
C/ Pizarro, 32, València
Horno El Puente
Uno de los tesoros escondidos en el terreno de la pastelería artesana. Por la boca de su horno giratorio de leña salen probablemente de los mejores dulces tradicionales valencianos: rosegons, tortitas de pasas y nueces, cocotets… Pero el rollo de anís es de otra galaxia.
Sus recetas van pasando de padres a hijos (cinco generaciones llevan) y se elaboran exactamente de la misma manera que hace un siglo, sin ningún proceso industrial. De hecho, incluso conservan algunos de los instrumentos que utilizaban allá por 1920 cuando abrió sus puertas por primera vez.
Estas pastas artesanas se pueden también encontrar en tiendas gourmet de gastronomía, así como acompañando a los cafés de lugares como el Hotel Westin de Valencia.
C/ San Isidro, 40, Chiva (Valencia)
Capileira
¿Quién podría pensar que un pueblo de apenas 500 habitantes se hace uno de los mejores panes de España? Pues Capileira, que así se llama el municipio de Granada y así se llama también la panadería, es el vivo ejemplo de que para hacer un producto excepcional no hace falta un equipo de I+D+i ni grandes infraestructuras.
La especialidad de este horno moruno es el rústico, que está elaborado con una doble fermentación de masa madre con harina de trigo y un 30% de espelta blanca, y que si se conserva adecuadamente, puede durar hasta diez días.
Y si nos desplazamos a probarlo, y queremos aprovechar el viaje, podemos llenar nuestra cesta con dulces artesanales propios de la zona, entre los que destaca su exclusiva torta de lata.