Péndola trae el sabor de la taberna italiana a Valencia

Péndola, la taberna italiana de Rubén Iborra
Péndola, la taberna italiana de Rubén Iborra

Ha estudiado alta cocina en EEUU, Tailandia e Italia. Lo ha hecho siempre con el regusto de los platos que elaboraba su abuela, que obsequiaba a toda la familia con sus pastas y con una salsa boloñesa que forma parte del recuerdo del chef Rubén Iborra (como lo hacían las madalenas de su infancia para el escritor Marcel Proust).

Tanto le marcó que cuando llegó a la región del Piamonte y empezó a hacer prácticas en una locanda o taberna tradicional, enlazó su pasado con su presente y tuvo claro hacia dónde orientar su pasión gastronómica. Junto a su socio inversor, Andrés Casanova, ha abierto en Valencia Péndola, un local cuyo nombre evoca el reloj de cocina y la dedicación de horas a cada elaboración. Y, después, también a disfrutar de una larga sobremesa.

Platos innovadores para degustar sin prisas

Nuestra idea consiste en que la genta coma sin prisas, que paladee cada plato. Los empezamos a preparar a las ocho de la mañana para dedicarles el tiempo necesario, que pueden ser cuatro, cinco o las horas que hagan falta. Pasado el mediodía todo está listo para comer. Preparamos cada elaboración ese mismo día, y cuando se acaban las raciones, se acaban”, explica Rubén Iborra, chef ejecutivo de Péndola, que ya tiene en mente abrir más locales de este estilo en Valencia.

Y para lograrlo necesita una planificación ardua, como en el restaurante de la calle Martínez Cubells de la capital valenciana, en el que han estado ocho meses de obras y uno de pruebas con cada preparación gastronómica para encontrarle el punto justo. Para ello ha buscado una plantilla con la formación adecuada, tanto en la cocina, con el chef Marco Ciampanella orquestando ollas y fogones, como al frente del servicio de bebidas, con Maggie Bragaglio como sumellier para escoger y explicar la carta de aperitivos, vermuts, combinados y cócteles. Esa preparación la exige a todo el personal, que, como indica Rubén, “ha de tener formación en hostelería”.

Entre los platos característicos de esta ‘taberna italiana’ destacan los ragús hechos a diario a baja temperatura, de conejo, pato o pulpitos,  acompañados de pasta fresca. También la tripa de maiale o los callos cocinados casi como en España pero con el embutido de Italia; la guancia, que es una carrillera muy suave;  las sardinas sin espinas en brochetas de hoja de laurel fresco y con una salsa, como todas las de tomate, que tiene un sabor muy singular y conseguido, o el bacalao sobre fondo de caldero marinero.

A modo de curiosidad, Rubén Iborra abrió una pequeña pizzería, de pizza al taglio, en la céntrica calle Xàtiva de Valencia hace alrededor de un año. El negocio funcionaba y, según indica, hasta el 80% de su clientela era italiana –hay un número elevado de estudiantes de este país en Valencia-. No obstante, decidió cerrar. “Era un proyecto temporal, una prueba”, explica.

Ahora, con el recuerdo en el paladar de los platos de su abuela, la formación adquirida y la experiencia acumulada, ha iniciado el proyecto de Péndola, a la que considera la primera taberna italiana contemporánea en Valencia.

Dónde: Carrer de Martínez Cubells, 8, 46002 Valencia

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